W piekarstwie masa ciasta przed wypiekiem i masa gotowego pieczywa nie są takie same. Podczas wypieku kęs ciasta traci część swojej masy, przede wszystkim w wyniku odparowania wody, ale również innych substancji lotnych. Ta różnica określana jest w technologii piekarskiej jako upiek, nazywany również stratą piecową lub ubytkiem wypiekowym.

Upiek jest jednym z podstawowych parametrów procesu wypiekowego. Ma znaczenie nie tylko dla technologii produkcji i ustalania właściwej naważki, ale również wtedy, gdy chcemy prawidłowo obliczyć wartość odżywczą gotowego pieczywa.

Czym dokładnie jest upiek?

Najprościej mówiąc, upiek pokazuje, o ile procent zmniejszyła się masa kęsa podczas wypieku.

Ważne jest jednak, jakie masy porównujemy. Do obliczenia upieku wykorzystuje się:

• masę kęsa ciasta przygotowanego do wypieku,
• masę gorącego pieczywa, zważonego bezpośrednio po wyjęciu z pieca.

Nie bierze się więc tutaj pod uwagę masy pieczywa po całkowitym wystudzeniu. Późniejsza utrata masy podczas studzenia jest już związana z innym zjawiskiem – stratą wypiekową całkowitą lub ubytkiem podczas studzenia.

Jak obliczyć upiek?

Wzór jest prosty:

Upiek [%] = (masa kęsa – masa gorącego pieczywa) ÷ masa kęsa × 100

Przykład:

Masa kęsa przed wypiekiem wynosi 500 g, a masa gorącego pieczywa bezpośrednio po wyjęciu z pieca 450 g.

Najpierw obliczamy różnicę:

500 g – 450 g = 50 g

Następnie:

50 g ÷ 500 g × 100 = 10%

Upiek wynosi więc 10%.

Oznacza to, że podczas wypieku z każdych 100 g masy kęsa ubyło średnio 10 g.

Czy 10% to standardowy upiek?

Nie ma jednej uniwersalnej wartości upieku dla całego pieczywa.

W materiałach dotyczących technologii piekarskiej często można spotkać wartość około 10% jako wartość orientacyjną, ale rzeczywisty upiek powinien być ustalony dla konkretnego asortymentu podczas próbnego wypieku.

Wynika to z tego, że na wielkość upieku wpływa wiele czynników, m.in.:

• rodzaj i receptura pieczywa,
• masa kęsa,
• zawartość wody w cieście,
• wielkość i kształt bochenka,
• temperatura i czas wypieku,
• warunki panujące w komorze wypiekowej,
• stopień zaparowania pieca,
• sposób prowadzenia procesu technologicznego.

Dlatego dwa różne produkty mogą mieć zupełnie inny upiek. Potwierdzają to również wyniki badań pieczywa, w których wartości upieku różnią się w zależności od rodzaju produktu i zastosowanej technologii.

Jak ustalić upiek dla własnego pieczywa?

Najpewniejszym sposobem jest wykonanie próbnego wypieku.

Przykładowo piekarnia przygotowuje 20 kęsów tego samego rodzaju pieczywa. Każdy kęs ma masę 600 g.

Łączna masa przed wypiekiem:

20 × 600 g = 12 000 g

Po wypieku wszystkie bochenki są ważone bezpośrednio po wyjęciu z pieca. Ich łączna masa wynosi 10 800 g.

Różnica wynosi:

12 000 g – 10 800 g = 1 200 g

A upiek:

1 200 ÷ 12 000 × 100 = 10%

W tym przypadku dla badanego asortymentu można przyjąć, że upiek wynosi około 10%.

Przy produkcji powtarzalnej warto kontrolować ten parametr również w kolejnych wypiekach. Jeżeli upiek zaczyna się wyraźnie zmieniać, może to sygnalizować zmianę warunków procesu, np. wilgotności ciasta, czasu lub temperatury wypieku.

Upiek a naważka – do czego jeszcze można go wykorzystać?

Znajomość upieku jest bardzo praktyczna przy ustalaniu masy kęsa.

Załóżmy, że chcemy uzyskać bochenek, który bezpośrednio po wypieku będzie ważył około 500 g, a dla danego produktu ustaliliśmy upiek na poziomie 10%.

Jeżeli z kęsa pozostaje 90% jego początkowej masy, potrzebną naważkę można obliczyć:

500 g ÷ 0,90 = 555,6 g

Oznacza to, że kęs powinien mieć około 556 g.

Dzięki temu upiek staje się praktycznym narzędziem do planowania produkcji i utrzymania zakładanej masy pieczywa.

Dlaczego upiek ma znaczenie przy obliczaniu wartości odżywczej?

Upiek ma znaczenie również z punktu widzenia kalkulacji wartości odżywczej.

Receptura określa ilość surowców wykorzystanych do przygotowania ciasta, ale konsument otrzymuje już gotowy produkt po wypieku. Jeżeli podczas wypieku produkt traci część wody, zmienia się jego masa, a tym samym zmienia się koncentracja składników odżywczych w przeliczeniu na 100 g.

Przykładowo, jeżeli przygotowaliśmy 10 kg ciasta, a po wypieku otrzymaliśmy 9 kg gorącego pieczywa, upiek wynosi:

(10 – 9) ÷ 10 × 100 = 10%

Jeżeli cała partia zawierała 700 g białka, to przed wypiekiem przypadało:

700 g ÷ 10 000 g × 100 = 7 g białka / 100 g

Po uwzględnieniu masy gotowego pieczywa:

700 g ÷ 9 000 g × 100 = 7,78 g białka / 100 g

Całkowita ilość białka w partii nie zwiększyła się podczas wypieku. Zmieniła się natomiast jego koncentracja w 100 g produktu, ponieważ masa pieczywa zmniejszyła się wskutek utraty części wody.

To właśnie dlatego przy kalkulacji wartości odżywczej pieczywa istotne jest uwzględnienie rzeczywistej zmiany masy produktu podczas procesu technologicznego.

Upiek a późniejsze studzenie pieczywa

Warto rozróżnić jeszcze jedną kwestię.

Upiek dotyczy straty masy podczas samego wypieku i jest liczony na podstawie masy kęsa oraz masy gorącego pieczywa. Po wyjęciu z pieca pieczywo nadal może tracić wodę i zmniejszać swoją masę.

Dlatego w technologii piekarskiej można spotkać również pojęcie straty wypiekowej całkowitej, którą oblicza się, porównując masę kęsa z masą pieczywa po wystudzeniu. Jest to inny parametr niż sam upiek.

Ma to znaczenie także przy kalkulacji wartości odżywczej – trzeba wiedzieć, dla jakiego etapu procesu określana jest masa produktu i jaki jest cel danej kalkulacji.

Czy można po prostu wpisać 10% upieku?

Jeżeli nie znamy rzeczywistego upieku dla danego produktu, wartość 10% może być jedynie założeniem orientacyjnym, a nie uniwersalną wartością technologiczną.

Jeżeli produkt jest już wytwarzany, najlepszym rozwiązaniem jest określenie upieku na podstawie rzeczywistych danych z produkcji. Pozwala to uzyskać znacznie bardziej wiarygodną kalkulację i lepiej kontrolować powtarzalność procesu.

Warto również pamiętać, że nawet dla tego samego rodzaju pieczywa upiek może się zmieniać, jeśli zmienią się warunki wypieku.

Upiek w kalkulacji FOODCAL

Przy obliczaniu wartości odżywczej nie wystarczy więc sama receptura. W przypadku pieczywa trzeba również uwzględnić to, co dzieje się z masą produktu podczas procesu technologicznego.

FOODCAL pozwala uwzględnić zmianę masy produktu wynikającą z procesu technologicznego, dzięki czemu kalkulacja może odnosić się do rzeczywistej masy gotowego produktu, a nie tylko do masy surowców wykorzystanych w recepturze.

W przypadku pieczywa oznacza to możliwość uwzględnienia upieku i jego wpływu na końcową koncentrację składników odżywczych.

‍