Dzień dobry. Piszę z piekarni. Musimy zrobić nowe etykiety na nasze pieczywo w zmieścić jeszcze tabelkę wartości odżywczych i energetycznych. Nasza pani od jakości może to policzyć ale nie wie czy powinno się podawać te wartości, które są przed upieczeniem czy po? Tzn. czy liczyć dla 100g surowców z receptury razem z wodą, czyli dla 100g przed wypiekiem, czy powinno to być podane dla klienta dla 100g po upieku, dla gotowego pieczywa? Pytałem znajomych i zdania są podzielone, dlatego pytam Państwa. Jak to liczyć?

ODPOWIEDŹ EKSPERTA:

Zacznijmy od opisania procesu wypieku, podczas którego występuje ubytek technologiczny czyli wypiekowy. Ubytek wypiekowy zwany upiekiem to różnica między masą kęsa wsadzonego do pieca i masą wypieczonego kęsa czyli gotowego pieczywa. Upiek następuje w wyniku straty wody przez kęs podczas wypieku, niewielkich ilości alkoholu, dwutlenku węgla, kwasów lotnych. Upiek stanowi jedną z zasadniczych strat technologicznych i dlatego dąży się do jego minimalizacji.

Każdy producent/piekarz dla swoich wyrobów powinien określić upiek we własnych warunkach ponieważ na jego wysokość mają wpływ różne czynniki. Wielkość upieku zależy od kilku czynników: im mniejsza masa kęsa tym większy jest upiek, przy równej masie kęsa upiek wzrasta wraz z zwiększeniem powierzchni pieczywa, największy upiek jest przy otwartej powierzchni zwanej aktywną. Na wielkość upieku duży wpływ maja następujące parametry: wilgotność w komorze wypiekowej, wilgotność kęsa i temperatura komory wypiekowej w różnych fazach wypieku (trzony stacjonarne), lub różnych strefach pieca (trzony ruchome), także gęstość zasadzenia kęsów czas wypieku i konstrukcja pieca. Wyższa wilgotność mieszaniny parowo powietrznej w komorze wypiekowej i wyższa wilgotność powodują opóźnienie powstawania skórki i jej odwodnienie, dzięki czemu zmniejsza się upiek. Duży wpływ na upiek pieczywa ma też temperatura komory wypiekowej w drugiej fazie wypieku. Wyższe temperatury na powierzchni kęsa powodują zwiększanie upieku i dlatego druga faza wypieku powinna odbywać się przy temperaturze nieznacznie przekraczającej temperaturę powierzchni skórki kęsa.

Jeśli chodzi o wartości odżywcze, to one podczas wypieku kęsa zagęszczają się, ponieważ woda, która nie posiada wartości odżywczych odparowuje a wartości pozostają w masie produktu po odparowaniu.

Podsumowując, w programie Kalkulator Wartości Odżywczych można liczyć produkty spożywcze bez ubytku, z ubytkiem, oraz zwiększające swoją masę podczas procesów produkcyjnych.

Mamy nadzieję, iż  wątpliwości są rozwiane. Zapraszamy do korzystania z naszego oprogramowania, a w przypadku dalszych pytań służymy pomocą.

Redakcja
Kalkulator Wartości Odżywczych / Nutrition Calculator FOODCAL
https://pl.nutrition-calculator.com

Polub nas na Facebooku
https://www.facebook.com/kalkulator.wartosci.odzywczych.foodcal

Źródła: informacje o upieku opracowane na podstawie Almanach Cukierniczo-Piekarski Szymon Konkol / www.mamz.pl