Czy wartość odżywcza podana na etykiecie może różnić się od rzeczywistej zawartości składników odżywczych w produkcie? Tak. W przypadku żywności nie zawsze jest możliwe uzyskanie dokładnie takiej samej zawartości składników odżywczych w każdej partii produktu. Wynika to przede wszystkim z naturalnej zmienności surowców wykorzystywanych do jego produkcji, a także różnice związane z procesem produkcji czy przechowywaniem.

Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego nie mają bowiem zawsze identycznego składu. Na ich wartość odżywczą mogą wpływać m.in. odmiana, warunki środowiskowe, temperatura, nasłonecznienie, ilość opadów, rodzaj i zasobność gleby, a także stopień dojrzałości czy sezon, w którym surowiec został pozyskany. W rezultacie dwie partie tego samego surowca mogą różnić się między sobą zawartością poszczególnych składników odżywczych.

Przykładowo, owoce pochodzące z różnych zbiorów mogą zawierać inną ilość cukrów, a surowce roślinne mogą różnić się zawartością białka, tłuszczu, błonnika, witamin czy składników mineralnych. Oznacza to, że również produkt wytworzony z wykorzystaniem takich surowców może wykazywać pewne różnice w rzeczywistej wartości odżywczej pomiędzy poszczególnymi partiami.

Z tego powodu wartości odżywcze podawane na etykietach produktów spożywczych nie są traktowane jako absolutnie identyczne dla każdej pojedynczej partii produktu. Zgodnie z zasadami dotyczącymi znakowania żywności są one deklarowane jako wartości średnie, które powinny możliwie najlepiej odzwierciedlać typowy skład produktu. Komisja Europejska wskazuje, że wartości te powinny uwzględniać m.in. naturalną zmienność surowców i inne czynniki, które mogą powodować różnice w rzeczywistej zawartości składników odżywczych.

Nie oznacza to jednak, że producent może podać na etykiecie dowolną wartość. Informacja o wartości odżywczej powinna być rzetelna i nie może wprowadzać konsumenta w błąd. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymaga, aby informacje dotyczące żywności były dokładne, jasne i łatwe do zrozumienia.

Powstaje więc pytanie: jak duża może być różnica pomiędzy wartością zadeklarowaną na etykiecie, a wartością rzeczywiście stwierdzoną w produkcie?

Właśnie w tym celu opracowano limity tolerancji dla deklarowanych wartości odżywczych. Określają one, jakie różnice pomiędzy wartością podaną na etykiecie, a wartością stwierdzoną podczas kontroli można uznać za dopuszczalne. Komisja Europejska wskazuje wprost, że limity tolerancji są potrzebne, ponieważ żywność nie zawsze może zawierać dokładnie taki poziom składników odżywczych, jaki został zadeklarowany. Jednocześnie rzeczywista zawartość składników odżywczych nie powinna odbiegać od wartości deklarowanych w takim stopniu, aby mogło to wprowadzać konsumenta w błąd.

Zagadnienie to zostało opisane w dokumencie „Wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w odniesieniu do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011”. Dokument został przygotowany w celu ułatwienia organom kontrolnym oraz podmiotom działającym na rynku spożywczym stosowania zasad dotyczących tolerancji wartości odżywczych.

Co właściwie oznacza limit tolerancji?

Warto w tym miejscu zaznaczyć, że limitów tolerancji nie należy mylić z zasadami zaokrąglania wartości odżywczej. Są to dwa odrębne zagadnienia. Zasady zaokrąglania wartości podawanych na etykiecie zostały omówione w artykule Zasady zaokrąglania wartości odżywczej znakowanych produktów

Limit tolerancji oznacza dopuszczalną różnicę pomiędzy wartością składnika odżywczego zadeklarowaną na etykiecie, a wartością stwierdzoną podczas kontroli urzędowej.

Jeżeli stwierdzona różnica mieści się w określonym limicie tolerancji, nie oznacza to niezgodności deklarowanej wartości odżywczej z wymaganiami. Jeżeli natomiast różnica przekracza dopuszczalny poziom, producent powinien podjąć odpowiednie działania w celu usunięcia niezgodności. Zakres dalszych działań oraz ewentualne konsekwencje zależą od oceny i decyzji właściwego organu kontrolnego.

Definicja wartości średniej.

Zarówno dyrektywa 90/496/EWG, jak i rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wskazują, że wartość energetyczną i odżywczą należy podawać w oznakowaniu jako „wartości średnie”.

Wartość średnia to wartość, która najlepiej przedstawia ilość danego składnika odżywczego w produkcie, z uwzględnieniem naturalnej zmienności surowców wykorzystywanych do jego produkcji, wahań sezonowych oraz innych czynników mogących powodować zmiany rzeczywistej wartości odżywczej.

Deklarowane wartości mogą być ustalane, odpowiednio do danego przypadku, na podstawie:

• analizy żywności przeprowadzonej przez producenta;
• obliczeń wykonanych na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich zastosowanych składników;
• obliczeń opartych na ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Oznacza to, że rzeczywista zawartość składnika odżywczego w konkretnej partii produktu może różnić się od wartości podanej na etykiecie. Na tę różnicę mogą wpływać m.in.:

• źródło danych dotyczących wartości odżywczej – dane mogą pochodzić np. z tabel składu i wartości odżywczej, literatury fachowej lub specyfikacji surowców otrzymanych od dostawców. Na ich podstawie wartości odżywcze mogą być następnie obliczane ręcznie lub przy wykorzystaniu odpowiednich narzędzi, takich jak Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL
• dokładność analizy laboratoryjnej – wyniki uzyskane w różnych laboratoriach mogą nieznacznie się od siebie różnić ze względu m.in. na zastosowaną metodę analityczną czy dopuszczany błąd pomiaru;
• zróżnicowanie surowców – naturalne różnice w składzie surowców mogą wpływać na końcową wartość odżywczą produktu;
• stabilność poszczególnych składników odżywczych – zawartość niektórych składników maleje wraz z upływem czasu.

Jak należy ustalać deklarowane wartości odżywcze?

Niezależnie od sposobu uzyskania informacji o wartości odżywczej podmioty działające na rynku spożywczym powinny działać w dobrej wierze i dokładać należytej staranności, aby zapewnić możliwie wysoki poziom dokładności deklarowanych informacji.

Wartości podane na etykiecie powinny możliwie dobrze odzwierciedlać średnią wartość danego składnika w produkcie. Oznacza to, że powinny być reprezentatywne dla wielu partii produktu, a nie ustalane na podstawie wartości skrajnych.

Nie powinny być również celowo ustalane na granicy minimalnego lub maksymalnego poziomu wynikającego z przyjętego zakresu tolerancji tylko po to, aby uniknąć przekroczenia dopuszczalnego limitu.

Limity tolerancji nie są więc narzędziem pozwalającym na dowolne kształtowanie deklarowanej wartości odżywczej. Ich zadaniem jest uwzględnienie naturalnej zmienności produktów spożywczych oraz określenie, jaka rozbieżność pomiędzy wartością deklarowaną, a rzeczywistą może zostać uznana za dopuszczalną

Wartości limitów tolerancji

Poniższa tabela przedstawia dopuszczalne limity tolerancji dla wartości odżywczych deklarowanych na etykietach produktów spożywczych, z wyłączeniem suplementów żywnościowych. Podane wartości uwzględniają niepewność pomiaru i określają zakres, w jakim rzeczywista zawartość składnika odżywczego może różnić się od wartości zadeklarowanej na etykiecie.

Tabela – Limity tolerancji dla żywności innej niż suplementy żywnościowe obejmujące niepewność pomiaru.

Źródło: Komisja Europejska, Dyrekcja Generalna ds. Zdrowia i Konsumentów (grudzień 2012), *Wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w odniesieniu do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz dyrektyw 90/496/EWG i 2002/46/WE w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykiecie.