Limity tolerancji dotyczące wartości odżywczej produktów spożywczych są bardzo istotne dla celów etykietowania. Wynika to z faktu, iż wyroby spożywcze mogą nie zawsze zawierać dokładnie taki sam poziom składników odżywczych jaki został obliczony w celu podania na etykiecie. Za różnice może być odpowiedzialnych wiele czynników, które najrozsądniej podzielić na dwie grupy:
1. naturalne,
2. wynikające z produkcji i magazynowania.

Zawartość składnika odżywczego w badanym produkcie z półki, nie powinna jednak odbiegać znacząco od wartości podanych na etykiecie, ponieważ takie różnice mogłyby być przyczyną wprowadzenia konsumenta w błąd, a to jest karane. Aby jednak nie było nieścisłości i dowolności w interpretacji czy różnica w wynikach jest nieznaczna, czy naraża już klienta na wprowadzenie w błąd, zostały opracowane limity tolerancji dla znakowania wartością odżywczą. Mowa o tym w dokumencie „Wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w odniesieniu do: Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011.” Dokument ten powstał w celu ułatwienia przeprowadzania kontroli producentów spożywczych, w wyniku wzajemnego porozumienia między służbami Komisji, a przedstawicielami państw członkowskich.

Co właściwie oznacza limit tolerancji?

Tu warto przypomnieć, aby nie mylić limitów tolerancji z zasadami zaokrąglania wartości odżywczej, o czym mówi artykuł pt: Zasady zaokrąglania wartości odżywczej znakowanych produktów.

Limit tolerancji oznacza możliwe do przyjęcia różnice między wartością dotyczącą składnika odżywczego podanego na etykiecie, a wartością stwierdzoną w trakcie kontroli urzędowych. Różnice mieszczące się w limitach tolerancji nie powodują sankcji, w przeciwnym przypadku producent musi podjąć kroki w
celu naprawy tego stanu rzeczy, a jakie jeszcze będą wiązać się z tym dodatkowe obciążenia należy do decyzji organu kontrolującego.

W dyrektywie 90/496/EWG r. i rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 wskazuje się, że wartość energetyczną i odżywczą należy podawać w etykietowaniu jako „wartości średnie”. Oznacza to taką wartość, która najlepiej przedstawia ilość składnika odżywczego w danym środku spożywczym i która obejmuje naturalną specyfikę używanych do produkcji surowców spożywczych, wahania sezonowe, skutki magazynowania i sezonowania, oraz inne czynniki mogące spowodować zmiany rzeczywistej wartości. Wartości podane powinny, odpowiednio dla danego przypadku, być wartościami średnimi opartymi na:

1. analizie żywności dokonanej przez producenta;
2. obliczeniach na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników;
3. obliczeniach na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Rzeczywista ilość składnika odżywczego w produkcie może być odmienna od wartości podanej na etykiecie ze względu na takie czynniki, jak:

• źródło danych dotyczących wartości, dane mogą być uzyskane z literatury np. tabel  kaloryczności, lub spisane ze specyfikacji surowca od dostawcy, a obliczone za pomocą podstawiania do wzoru lub za pomocą programu takiego jak Kalkulator Wartości Odżywczych Foodcal zamiast wykonywania kosztownej analizy laboratoryjnej,
• dokładność analizy laboratoryjnej, powszechnie wiadomo, wyniki analiz z różnych laboratoriów mogą być nieznacznie różne, mają na to wpływ podobne uwarunkowania czyli warunki przechowywania, warunki transportu, jakość sprzętu laboratoryjnego, błąd pomiaru,
• ­ zróżnicowanie pod względem surowców,
• ­wpływ przetwarzania,
• ­ stabilność składnika odżywczego
• ­ warunki oraz okres przechowywania.

Niezależnie od sposobu uzyskania informacji o wartości odżywczej podmioty działające na rynku spożywczym powinny działać w dobrej wierze w celu zapewnienia wysokiego stopnia dokładności takich informacji o wartości odżywczej. Wartości podane powinny w szczególności być zbliżone do średnich wartości dotyczących wielu partii środków spożywczych i nie powinny być ustalane na granicy minimum bądź maksimum zdefiniowanego zakresu tolerancji.

Tabela – Limity tolerancji dla żywności innej niż suplementy żywnościowe obejmujące niepewność pomiaru.

‍

Źródło:  KOMISJA EUROPEJSKA, DYREKCJA GENERALNA DS. ZDROWIA I KONSUMENTÓW (grudzień 2012).WYTYCZNE DLA WŁAŚCIWYCH ORGANÓW W SPRAWIE KONTROLI ZGODNOŚCI Z PRAWODAWSTWEM UE W ODNIESIENIU DO: rozporządzenia  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  (UE)  nr  1169/2011  z dnia  25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji   na   temat   żywności,   zmiany   rozporządzenia   (WE)   nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady i rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz uchylenia dyrektywy Komisji    87/250/EWG,    dyrektywy    Rady    90/496/EWG,    dyrektywy    Komisji       1999/10/WE,       dyrektywy       2000/13/WE       Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 oraz dyrektywy  Rady  90/496/EWG  z  dnia  24  września  1990  r.  w  sprawie  oznaczania wartości odżywczej środków spożywczych oraz dyrektywy   2002/46/WE   Parlamentu   Europejskiego   i   Rady   z   dnia   10    czerwca    2002    r.    w    sprawie    zbliżenia    ustawodawstw    państw członkowskich odnoszących się do suplementów żywnościowych w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykiecie.