Kontrola urzędowa to sytuacja, do której każdy producent żywności powinien być przygotowany – niezależnie od wielkości zakładu i skali produkcji. Dobrze prowadzona dokumentacja, aktualne receptury oraz możliwość szybkiego przedstawienia źródeł danych wykorzystanych przy opracowaniu etykiety znacząco ułatwiają przebieg kontroli.

W przypadku producentów żywności szczególne znaczenie ma dokumentacja związana z oznakowaniem produktu, składem receptury oraz wartościami odżywczymi. Jest to istotne zwłaszcza wtedy, gdy kontrolujący weryfikują zgodność informacji znajdujących się na etykiecie z dokumentacją przedsiębiorcy lub wynikami przeprowadzonych badań.

W praktyce pojawiają się wtedy dwa bardzo ważne pytania:

• Jak udowodnić, że wartości odżywcze podane na etykiecie zostały prawidłowo ustalone?
• Co zrobić, jeśli wynik kontroli laboratoryjnej różni się od wartości podanych na etykiecie?

Czy wartości odżywcze trzeba zawsze badać w laboratorium?

Nie.

To jedna z ważniejszych kwestii, o których powinni pamiętać producenci żywności.

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w art. 31 ust. 4 wskazuje trzy podstawowe sposoby ustalania wartości odżywczej:

a) na podstawie analizy żywności dokonanej przez producenta,

b) na podstawie obliczeń wykorzystujących znane lub rzeczywiste średnie wartości użytych składników,

c) na podstawie obliczeń wykorzystujących ogólnie dostępne i zaakceptowane dane.

Oznacza to, że badanie laboratoryjne nie jest jedyną dopuszczalną drogą do ustalenia wartości odżywczej.

Producent może również obliczyć wartości odżywcze na podstawie danych dotyczących wykorzystanych surowców. W tym przypadku szczególnie istotne jest, aby dane źródłowe były wiarygodne, aktualne i możliwe do udokumentowania.

W praktyce mogą to być np. specyfikacje surowców otrzymane od dostawców lub odpowiednie, ogólnie dostępne dane dotyczące ich wartości odżywczej.

Wartości średnie – dlaczego wynik obliczeń może różnić się od wyniku badania?

Rozporządzenie 1169/2011 wskazuje, że deklarowane wartości odżywcze są co do zasady wartościami średnimi. Definicja wartości średniej uwzględnia m.in. sezonową zmienność oraz inne czynniki mogące wpływać na rzeczywistą zawartość składników odżywczych w produkcie.

Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów, których składniki naturalnie wykazują zmienność.

Przykładem mogą być:

• warzywa i owoce,
• mięso i ryby,
• produkty mleczne

Na ich skład mogą wpływać m.in. odmiana, pochodzenie, sezon, warunki uprawy lub hodowli czy sposób przetwarzania.

Dlatego wynik analizy laboratoryjnej konkretnej próbki nie musi być idealnie identyczny z wartością obliczoną na podstawie danych dotyczących surowców. Nie oznacza to automatycznie, że któraś z metod została zastosowana nieprawidłowo.

Kluczowe znaczenie ma natomiast to, czy producent zastosował właściwą metodę ustalenia wartości, posiada odpowiednią dokumentację oraz czy deklarowane wartości mieszczą się w dopuszczalnych tolerancjach określonych dla kontroli urzędowych.

Jak udokumentować sposób obliczenia wartości odżywczych?

Podstawą dobrze przygotowanej dokumentacji powinny być przede wszystkim rzeczowe i możliwe do zweryfikowania dane.

Samo wpisanie wartości odżywczych do projektu etykiety nie wystarcza - należy jeszcze udowodnić, w jaki sposób zostały one ustalone. Producent powinien mieć możliwość wskazania źródła wykorzystanych danych lub sposobu przeprowadzenia obliczeń.

Dotyczy to szczególnie produktów których wartości odżywcze zostały obliczone na podstawie receptury oraz znanych wartości odżywczych surowców.  W dokumentacji warto więc zachować m.in.:

• aktualną recepturę produktu, czyli wykaz zastosowanych surowców i ich ilości,
• dane dotyczące wartości odżywczych poszczególnych składników,
• informacje o zmianach masy produktu wynikających z procesu technologicznego,
• sposób wyliczenia wartości odżywczej gotowego produktu,
• końcowy raport zawierający wartości odżywcze wykorzystane do opracowania oznakowania.

Tak przygotowany zestaw dokumentów pozwala znacznie łatwiej wyjaśnić, skąd pochodzą wartości odżywcze przedstawione na etykiecie.

‍

Co w przypadku różnicy między etykietą, a wynikiem kontroli laboratoryjnej?

To jeden z tematów, który budzi największe obawy producentów.

Warto jednak pamiętać, że sama różnica między wartością deklarowaną, a wynikiem badania laboratoryjnego nie powinna być automatycznie utożsamiana z nieprawidłowym oznakowaniem.

W przypadku kontroli znaczenie mają m.in.:

• niepewność pomiaru
• dopuszczalne tolerancje
• charakter produktu i jego naturalna zmienność,
• sposób, w jaki producent ustalił deklarowane wartości.

Dlatego producent powinien być przygotowany nie tylko na przedstawienie samej etykiety, ale również na udokumentowanie podstaw, na których została opracowana deklaracja wartości odżywczej.

Jaką dokumentację warto mieć przygotowaną na kontrolę?

Dobrą praktyką jest uporządkowanie dokumentacji w taki sposób, aby w razie kontroli można było szybko odnaleźć informacje dotyczące konkretnego produktu.

W zależności od rodzaju działalności przydatne mogą być:

• aktualne receptury produktów,
• specyfikacje surowców,
• dane dotyczące wartości odżywczej surowców,
• historia zmian receptur,
• informacje dotyczące procesu technologicznego i zmian masy produktu,
• raporty z obliczeń wartości odżywczej,
• wyniki badań laboratoryjnych, jeżeli były wykonywane,
• dokumentacja potwierdzająca źródło wykorzystanych danych,
• aktualne projekty etykiet,
• dokumentacja dotycząca innych obowiązkowych informacji umieszczanych na opakowaniu.

Warto również zadbać o spójność dokumentacji. Jeżeli receptura została zmieniona, należy sprawdzić, czy zmiana została uwzględniona również w obliczeniach wartości odżywczej i na etykiecie.

To właśnie takie pozornie drobne rozbieżności mogą stać się przedmiotem zainteresowania podczas kontroli. W ostatnich kontrolach IJHARS nieprawidłowości dotyczące znakowania obejmowały m.in. niewłaściwe podanie wartości odżywczej, niepełny wykaz składników, informacje o pochodzeniu czy rozbieżności między informacjami przedstawionymi w różnych miejscach.

Kontrola IJHARS – warto pamiętać o całym oznakowaniu

W przypadku IJHARS kontrola nie ogranicza się wyłącznie do tabeli wartości odżywczej.

Inspekcja sprawuje nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych, a w ramach kontroli weryfikowana jest m.in. prawidłowość oznakowania i rzetelność informacji przekazywanych konsumentom.

Dlatego przygotowując dokumentację do kontroli, warto spojrzeć na etykietę jako na całość.

Należy zweryfikować m.in.:

• nazwę produktu,
• wykaz składników,
• wyróżnienie alergenów,
• ilość netto,
• datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,
• warunki przechowywania,
• dane podmiotu odpowiedzialnego,
• pochodzenie – jeżeli jest wymagane,
• informacje o ilości użytych składników, jeżeli wymagają tego przepisy,
• deklarację wartości odżywczej,
• wszystkie dodatkowe informacje dobrowolne umieszczone na opakowaniu.

Warto przy tym pamiętać, że kontroler może zweryfikować nie tylko samą etykietę, ale również dokumentację potwierdzającą prawdziwość przedstawionych na niej informacji.

Jak FOODCAL może pomóc w przygotowaniu dokumentacji?

Właściwie przygotowany raport z obliczeń może być praktycznym elementem dokumentacji przedsiębiorcy.

W FOODCAL producent może opracować wartości odżywcze produktu na podstawie receptury, wykorzystując dane dotyczące zastosowanych surowców. Może również wprowadzać własne dane surowcowe, np. na podstawie specyfikacji otrzymanych od dostawców.

Jest to szczególnie istotne w sytuacji, gdy producent chce zachować pełną kontrolę nad źródłem danych wykorzystanych do obliczeń.

Raport z obliczeń pozwala zachować informacje dotyczące produktu i zastosowanej receptury w uporządkowanej formie. Dzięki temu w przypadku kontroli producent może łatwiej przedstawić podstawę ustalenia deklarowanych wartości odżywczych, zamiast odtwarzać obliczenia z pojedynczych notatek czy arkuszy.

Warto jednak podkreślić: program do obliczania wartości odżywczych nie zastępuje odpowiedzialności producenta za prawidłowość danych wejściowych i zgodność oznakowania z obowiązującymi przepisami. Jego rolą jest usprawnienie obliczeń, uporządkowanie danych oraz przygotowanie dokumentacji.

Kontrola bez stresu? Najlepsza jest kontrola dokumentacji przed kontrolą urzędową

Najlepszym sposobem przygotowania się do kontroli nie jest oczekiwanie na pojawienie się inspektora, ale wcześniejsze sprawdzenie własnej dokumentacji.

Warto zadać sobie kilka prostych pytań:

Czy wiem, skąd pochodzą dane wykorzystane do obliczenia wartości odżywczej?

Czy potrafię odtworzyć sposób wyliczenia wartości podanych na etykiecie?

Czy dane na etykiecie są zgodne z aktualną recepturą?

Czy posiadam dokumentację potwierdzającą wykorzystane wartości odżywcze surowców?

Czy w przypadku zmiany receptury sprawdziłem również oznakowanie produktu?

Jeżeli na każde z tych pytań można odpowiedzieć twierdząco, kontrola staje się przede wszystkim procesem weryfikacji dokumentacji, a nie sytuacją, w której producent dopiero próbuje ustalić, skąd właściwie wzięły się dane umieszczone na etykiecie.

Podsumowanie

Przygotowanie do kontroli Sanepidu lub IJHARS powinno zaczynać się od uporządkowania dokumentacji, a nie dopiero w momencie otrzymania informacji o kontroli.

W przypadku wartości odżywczej najważniejsze jest, aby producent:

• korzystał z jednej z metod przewidzianych w Rozporządzeniu (UE) 1169/2011,
• posiadał wiarygodne dane źródłowe,
• potrafił wykazać sposób ustalenia wartości podanych na etykiecie,
• uwzględniał charakterystykę i zmienność stosowanych surowców,
• kontrolował zgodność receptury, obliczeń i finalnego oznakowania,
• przechowywał dokumentację pozwalającą na odtworzenie procesu obliczeń.

Dobrze przygotowany raport z obliczeń wartości odżywczej może być ważnym elementem takiej dokumentacji. FOODCAL pozwala uporządkować receptury, dane surowcowe i wyniki obliczeń oraz wygenerować dokumentację, którą producent może wykorzystać w ramach własnego systemu dokumentacji jakościowej.

‍

‍