Czy marchew zebrana jesienią ma dokładnie taki sam skład jak marchew przechowywana przez kilka miesięcy? Czy wartości odżywcze kapusty, buraków, selera albo jabłek pozostają niezmienne przez cały rok?

Dla producentów żywności nie jest to wyłącznie pytanie dotyczące jakości surowców. Sezonowa zmienność ich składu ma również znaczenie przy obliczaniu wartości odżywczych produktu i przygotowywaniu informacji na etykietę.

Od czego zależy wartość odżywcza warzyw i owoców?

Skład warzyw i owoców zależy od wielu czynników. Znaczenie mają między innymi odmiana, warunki pogodowe, rodzaj gleby, sposób nawożenia, stopień dojrzałości oraz termin zbioru. Na późniejsze właściwości surowca wpływa również sposób jego przechowywania.

Jednym z istotnych czynników jest zawartość wody. Jeżeli podczas przechowywania warzywo lub owoc traci część wody, zawartość pozostałych składników w przeliczeniu na 100 g może się zmienić. W efekcie ten sam surowiec badany bezpośrednio po zbiorach i po kilku miesiącach przechowywania może wykazywać różne wartości.

Nie oznacza to, że któryś z wyników jest błędny. Wyniki laboratoryjne mogą prawidłowo odzwierciedlać skład konkretnej próbki w momencie jej badania.

Dla producenta ważniejsze jest jednak inne pytanie: którą wartość przyjąć do deklaracji żywieniowej produktu?

Sezonowość została uwzględniona w przepisach

Odpowiedź znajduje się bezpośrednio w Rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011.

Zgodnie z art. 31 ust. 4 deklarowane wartości odżywcze są, odpowiednio do przypadku, wartościami średnimi opartymi na:

• analizie żywności dokonanej przez producenta,
• obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników,
• obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Co szczególnie istotne w przypadku warzyw i owoców, rozporządzenie definiuje również pojęcie „wartości średniej”. Jest to wartość, która najlepiej określa ilość składnika odżywczego w danym środku spożywczym i uwzględnia między innymi sezonową zmienność, wzorce konsumpcji oraz inne czynniki mogące powodować zmianę rzeczywistej wartości.

Oznacza to, że sezonowe różnice w składzie surowców nie są pomijane w przepisach. Przeciwnie – zostały wprost uwzględnione w sposobie definiowania wartości średniej.

Czy trzeba badać każdą partię surowca?

Nie ma potrzeby traktowania każdego sezonowego wyniku analizy jako podstawy do tworzenia nowej deklaracji żywieniowej.

Jeżeli producent wykorzystuje w swojej recepturze marchew, kapustę czy buraki, których skład może naturalnie zmieniać się w ciągu roku, powinien przyjąć metodę pozwalającą uzyskać wartość reprezentatywną dla produktu.

W praktyce można wykorzystać wyniki własnych analiz, jeżeli producent nimi dysponuje, ale nie jest to jedyna możliwość. Przepisy dopuszczają również obliczenia na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich składników oraz ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Wartość odżywcza produktu wynika z jego receptury.

W przypadku produktów wieloskładnikowych punktem wyjścia do obliczeń jest receptura.

Jeżeli znamy ilość poszczególnych składników oraz ich wartości odżywcze, możemy obliczyć wartość odżywczą całego produktu. Dotyczy to zarówno podstawowych składników deklaracji żywieniowej, jak i – w zależności od potrzeb – innych składników odżywczych.

Dlatego przy produkcji sezonowej szczególnie ważne jest korzystanie z danych, które są odpowiednio dobrane do rodzaju surowca i pochodzą z wiarygodnych źródeł.

Nie zawsze najbardziej miarodajną metodą będzie wykorzystanie jednego przypadkowego wyniku laboratoryjnego. Znacznie ważniejsze jest, aby przyjęta wartość była reprezentatywna dla surowca i produktu, a sposób jej ustalenia był możliwy do uzasadnienia.

Co w przypadku kontroli?

Producent powinien być w stanie wskazać, w jaki sposób zostały ustalone wartości odżywcze podane na etykiecie.

Może to oznaczać dokumentację analiz laboratoryjnych, dane wykorzystane do obliczeń, źródła wartości dla poszczególnych surowców oraz samą recepturę produktu.

Jest to istotne również dlatego, że Komisja Europejska wskazuje na naturalną zmienność składu żywności oraz różnice wynikające między innymi z produkcji i przechowywania. Wartości deklarowane powinny być wartościami średnimi i możliwie dobrze reprezentować rzeczywisty skład produktu.

Nie należy więc wybierać do deklaracji wartości wyłącznie dlatego, że jest ona najbardziej korzystna dla producenta. Celem jest uzyskanie wartości, która najlepiej reprezentuje produkt.

Jak obliczyć wartości odżywcze produktu sezonowego?

W przypadku producentów warzyw, owoców, sałatek, surówek czy przetworów pomocne jest wykorzystanie programu, który pozwala połączyć dane o składzie surowców z rzeczywistą recepturą produktu.

FOODCAL – Kalkulator Wartości Odżywczych pozwala tworzyć obliczenia na podstawie receptury i przypisanych do niej surowców. Program wykorzystuje dane dotyczące wartości odżywczych składników, a przy surowcach dostępne są informacje o źródłach wykorzystanych danych.

Dzięki temu producent może obliczyć wartość odżywczą gotowego produktu bez konieczności wykonywania pełnej analizy laboratoryjnej każdej partii każdego składnika.

Ma to szczególne znaczenie właśnie w przypadku produktów sezonowych. Receptura może pozostać taka sama, podczas gdy poszczególne surowce w naturalny sposób będą wykazywały pewną zmienność składu.

Sezonowość, a prawidłowe znakowanie żywności.

Sezonowa zmienność wartości odżywczej warzyw i owoców jest naturalnym zjawiskiem, a przepisy dotyczące znakowania żywności przewidują możliwość występowania takich różnic.

Dla producenta kluczowe jest więc przyjęcie spójnej, uzasadnionej metody obliczania wartości odżywczych, opartej na wartościach średnich oraz wiarygodnych danych.

Właściwie przygotowane obliczenia pozwalają zachować zgodność informacji na etykiecie z rzeczywistym charakterem produktu, nawet wtedy, gdy jego naturalne surowce zmieniają swój skład w zależności od sezonu, warunków uprawy czy czasu przechowywania.

‍